烘焙过程分为几步？
答：无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这一过程：气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）；气泡中的气体凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）；淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60摄氏度左右开始胶化，使产品具有形状）；蛋白质的凝固（加热到74摄氏度时，蛋白质开始凝结）；部分水分蒸发（烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）；油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）；外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖与鸡蛋会增加着色度）。
什么是发酵？
答：发酵就是酵母与糖作用产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）。
答：1摄氏度时，酵母无活性（储存温度）；15—20摄氏度时，活性低；20—32摄氏度时，活性高；38摄氏度以上，反应减慢；60摄氏度时，酵母失活。
泡打粉分为哪两种，有何特性？
答：一是单效泡打粉，这是一种遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品；二是双效泡打粉，低温时释放一些气体，加热后才会完全反应，面糊调制后可以放置一段时间。
面团有几种发酵方法，特点是什么？
答：面团有3种发酵方法。一是直接法，时间短、发酵好，但风味组织没有后两种好；二是冷藏发酵，风味佳，但时间温度不好掌握，容易发酵过度；三是中种法，中种采用冷藏发酵，制作时间弹性大，节省酵母用量，风味组织优于直接法，耐储藏且不易老化。
什么是面包的直接法、中种法，有哪些区别？
答：直接法又称为一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的方法。中种法又称为二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵，面团的效果及特性更为成熟。
高糖酵母和低糖酵母有何区别？
答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
糖（甜味剂）在烘焙中有何作用？
答：一是增加甜味和香味；二是软化面筋结构、细腻组织；三是增加表面色泽；四是保持水分、延长保质期；五是与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂；六是酵母的作用对象。
做面包时，等量牛奶可代替等量的水吗？
答：鲜奶含有88%—91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质。所以，如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于使面团过干。
鸡蛋在烘焙中有何作用？
答：一是产生结构。蛋白质会在烘焙过程中凝结，鸡蛋会让成品更加耐嚼，而加入适量的脂肪或糖可使成品柔软。二是促使脂肪和液体乳化。蛋黄中含有天然乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。三是发泡。搅打蛋液的过程中“裹住”了大量的空气，在烘焙过程中，空气遇热膨胀，有助于面糊的膨发。四是可作为油脂。蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，鸡蛋中的油脂作用就凸显出来。五是含有水分。蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。六是提味。鸡蛋有助于增加成品中的蛋香。七是增加成品的营养价值。八是蛋黄赋予面团和面糊黄色，从而增强成品外表的色泽。
鸡蛋按重量（带壳）可分为几级？
答：巨大的为70克、特大的为64克、大的为57克、中的为50克、小的为43克、极小的为35克。鸡蛋的最佳储藏温度是2摄氏度。
面包出炉后为何需要冷却？
答：面包烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
软皮面包如何保持表皮软嫩？
答：可在面包出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
面包为什么不宜冷藏？
答：从面包出炉起，老化就开始了，主要表现为水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快，而在冷冻中几乎会停止。
硬皮面包（法式）应怎样储存？
答：硬皮面包室温存放6小时内食用最佳，暂时吃不完的情况下建议冷冻，切记不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
（俞嘉毅）
《中国食品报》(2024年11月11日05版)
