香椿被称为“树上蔬菜”，素有“开春第一鲜”之称，其风味独特、营养丰富。每年农历3月份，是香椿芽上市的季节，民间有“三月八，吃椿芽儿”的说法。在电商平台，记者搜索关键词“香椿芽”发现，3斤香椿芽的售价均在30—35元之间，店铺平均销量在几十万件以上，有的店铺销量可达100万件以上。那么，香椿有哪几种吃法？应该如何挑选香椿？哪些人群应慎食香椿呢？

香椿营养价值高

　　香椿，是香椿树的嫩芽，自古以来都是人们春季餐桌上的重要食材。资料显示，香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的特点是幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少，但较耐低温；红叶香椿的幼芽呈绛红色，富有光泽，油脂含量高。红叶香椿和绿叶香椿中的营养物质相差无几，消费者可根据自己的口味选择合适的品种。

　　香椿不仅风味独特，营养价值也很高。香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质外，维生素C、胡萝卜素含量较多，钙、磷、钾等矿物质的含量也较高。此外，香椿还含有挥发性芳香物质，可以促进食欲。

　　值得一提的是，香椿中的维生素C含量相当丰富，在蔬菜中仅次于辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其是对于身体正在发育的孩子，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长。

　　香椿会散发出一种浓郁的气味，其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素。香椿素能够增强人的食欲，如在春夏之交出现食欲不振，不妨多食用一些香椿。

　　香椿的食用方法多种多样，可以凉拌、炒食、做汤等。但在烹饪过程中，人们应避免使用过多的油脂和调料，以保持香椿的原汁原味。此外，鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱。香椿煎饼、香椿面、油炸香椿鱼等也是较为常见的菜品。

挑选贮存有讲究

　　香椿味道浓郁独特，带有木质清香和微微的辛辣感，喜欢吃的人为之着迷，不喜欢吃的人则可能觉得“味道冲”。但无论如何，香椿的时令性让它成为春天不可错过的美味，民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”的说法，强调采摘时机的重要性。

　　那么，又该如何挑选香椿呢？

　　看颜色  新鲜的香椿叶子应呈现深绿色，富有光泽，茎部则应为紫红色或棕红色。避免选择颜色暗淡或带有斑点的香椿，这种香椿已经不新鲜或开始变质。

　　闻气味  新鲜的香椿有一种独特的清香气味。如果香椿散发出异味或没有香气，很可能是已经不新鲜或品质不佳。

　　摸手感  新鲜的香椿梗子应直挺挺的，叶片摸着紧绷绷的。如果摸着软塌塌，叶尖往下耷拉，说明已经放了几天，水分流失较多。

　　看外观  优质的香椿应外观整洁、无损伤，避免选择有虫眼或腐烂的香椿。这些瑕疵不仅会影响香椿的口感和营养价值，还可能对人体健康带来潜在威胁。

　　看长度  香椿越长越老，购买时尽量选择10—15厘米的嫩尖。

　　香椿应该如何贮存呢？香椿芽非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采收、购买宜在早晨，此时香椿芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫，避免叶片脱落与腐烂。贮藏用的香椿芽最好为芽体粗壮、长势强、抗性强的主芽香椿，摘除基部的老梗、黄叶等不可食部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等。

　　室内摊贮  选择凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒水后铺上一层锡箔，将香椿芽平摊，用湿布或薄膜盖上，保持通风和保湿，可保存5—7天。

　　浸茎贮藏  将香椿芽基部整理整齐并捆成小把，竖立于浅盘中，加3—4厘米深的清水，浸泡1昼夜，再放置纸箱中，放到阴凉通风处并保持湿润，可短期贮藏。

　　干菜贮藏  将鲜香椿芽放入开水锅里烫漂半分钟，趁热拌上一点盐，然后摊开待半干，在太阳底下晒干，自然冷却后密封装袋，食用时再用开水泡发，这样可以保存得更久。在春季香椿大量上市时，可以留存一些晾干后，妥善放置，以防虫防霉。

食用香椿需留心

　　香椿虽好，食用时也有诸多禁忌需要注意。

　　香椿虽然营养丰富，但含有一定量的亚硝酸盐，在一定条件下可能转化为亚硝胺，对人体有致癌风险。“不过，应对方法也很简单，只要在食用前将香椿放入开水中焯烫一下即可。”业内人士指出，实验表明，平均每千克香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，而用开水烫后亚硝酸盐量下降至4.4毫克。由于香椿的香气成分主要来自不溶于水的香精油，所以焯水不会明显影响菜品的风味。

　　香椿并非人人都适合吃，业内人士提醒，通常不建议阴虚燥热人群、过敏体质人群食用香椿。同时，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，更应谨慎食用香椿。

　　香椿虽好，但也不能贪多。过量食用香椿，可能会导致身体不适，出现腹胀、腹泻等症状。

《中国食品报》(2025年04月16日06版)